쇠고기(홍두깨살) 600g ,
시판 조림 맛간장 3/4컵, 우엉 150g, 맛술 3~4큰술, 양파 1/2개, 마른 고추 2개, 통후추 6~7개, 유기농 설탕 2큰술, 생강즙 1작은술

• 1. 큼직하게 썬 장조림용 쇠고기는 찬물에 잠깐 담가 핏물을 뺀다.
• 2. 냄비에 물 5컵과 분량의 맛술을 붓는다. 제시된 우엉, 양파, 마른 고추, 통후추, 유기농 설탕을 넣고 끓인다.
• 3. 바글바글 끓기 시작하면 ①의 쇠고기를 넣고 중간 불로 줄인 뒤 뚜껑을 반쯤 연 상태에서 20분간 삶는다. 이때 위에 뜨는 거품은 깨끗이 걷어낸다.
• 4. 고기가 거의 다 익으면 고기와 우엉을 따로 건져낸다. 건져낸 고기는 먹기 좋은 크기로 찢는다.
• 5. 냄비에 ③의 육수 2½컵을 붓고 찢은 고기와 우엉을 넣은 뒤 조림 맛간장 3/4컵을 첨가하여 약한 불에서 5분 정도 졸인다.
• 6. 생강즙 1작은술을 넣고 국물이 자작해질까지 5분 정도 더 졸여서 완성한다.

• 난이도 하
• 열량 200kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간반나절

돼지고기(안심) 600g ,
마른 표고버섯 7개, 된장 1큰술, 대파 1뿌리, 양파 1/2개, 유기농 설탕 1큰술, 통후추 6~7개, 마른 고추 2개, 시판 조림 맛간장 3/4컵, 리고추 100g, 삶은 메추리알 10개, 조리엿 2큰술, 생강즙 1작은술

• 1. 볼에 미지근한 물 5컵을 붓고 마른 표고버섯을 넣어 불린다.
• 2. 냄비에 물 5컵을 붓고 된장 1큰술을 푼 뒤 6~7cm 길이로 썬 돼지고기를 삶는다. 5분 뒤 고기를 꺼내 찬물에 살살 씻어 냄새를 제거한다.
• 3. 냄비에 ①의 표고버섯 불린 국물 4컵을 붓고 제시된 대파, 양파, 설탕, 통후추, 마른 고추를 넣어 끓인다. 여기에 ②의 돼지고기를 넣고 20분간 삶는다.
• 4. ? 거의 다 익은 돼지고기를 건져내어 큼직하게 찢는다.
• 5. 냄비에 ③의 육수 2½컵과 조림 맛간장을 부은 뒤 돼지고기와 불린 표고버섯, 삶은 메추리알을 넣고 5분 정도 약한 불에서 조린다.
• 6. 꽈리고추와 생강즙, 조리엿을 첨가하여 5분간 더 조리면 윤기 나는 장조림이 완성된다.

마른 표고버섯은 돼지고기의 잡냄새를 제거해주는 최고의 부재료. 단, 생표고버섯은 냄새 제거에 전혀 효과가 없으므로 꼭 마른 버섯을 사용해야 한다.

달달한 국물 맛이 돼지고기와 잘 어울려 조리엿을 넣었는데, 대신 꿀을 넣어도 맛이 깔끔하다.

검은콩장

말랑말랑한 콩장 만들기

옛날 할머니 집에 항상 있던 빠질 수 없는 밑반찬 검은 콩장을 만들어 보자.

• 난이도 하
• 열량 200kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간반나절

검은콩 300g ,
재움장 재료(시판 국물 2큰술, 따뜻한 물 6컵, 설탕 150g, 소금 1작은술, 베이킹 소다 1/2작은술)

• 1. 검은콩은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
• 2. 분량의 재료를 섞어 재움장을 만든다. 비닐봉지에 재움장과 ①의 검은콩을 넣고 봉한 뒤 서늘한 곳에 하룻밤 둔다.
• 3. ②를 냄비에 붓고 중간 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 찬물 1/2컵을 부어 온도를 떨어뜨리고, 다시 끓으면 찬물 1/2컵을 붓는다.
• 4. ③이 끓으면 아주 약한 불로 줄이고 냄비 뚜껑은 90%만 덮는다. 3시간 정도 끓이는데, 수시로 거품을 걷어낸다.
• 5. 윗부분 콩이 살짝 보일 정도로 국물이 줄면 불을 끄고 그대로 식힌다.

찬물을 부어 온도에 변화를 준다 끓는 중간에 찬물을 부어 온도를 떨어뜨리면, 겉만 익지 않고 콩 속까지 열기가 전달된다. 재움장에 베이킹 소다를 넣으면 조리 도중 콩 껍질이 벗겨지지 않는다.

약한 불에서 오래 조려야 부드럽다 자글자글 끓는 센 불에서 조리면 콩이 쪼글쪼글해지고 딱딱해진다. 보일락 말락 하는 약한 불에서 오랜 시간 삶아야 콩 표면이 쪼글쪼글하지 않고 식감 또한 부드럽다. 더욱이 80℃ 이상의 고온에서 조리된 콩 단백질은 소화율이 떨어지고 메주콩 냄새도 심하다.

• 난이도 하
• 열량 200kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간반나절

감자 2개 ,
시판 조림 맛간장 2큰술, 식용유·다진 마늘 1½큰술씩, 마른 고추 1개, 후춧가루 약간

• 1. 껍질 벗긴 감자는 2cm 크기로 깍둑썰기한 뒤 찬물에 잠깐 담갔다가 물기 있는 그대로 건져 접시에 담고 전자레인지 강에서 3분간 돌린다.
• 2. 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘, 적당한 크기로 썬 마른 고추를 넣어 볶는다. 마늘이 갈색으로 구워지면 전자레인지에서 꺼낸 뜨거운 감자를 넣는다.
• 3. ②에 맛간장과 물 2큰술, 후춧가루를 뿌린 뒤 중간 불에서 2분 정도 살살 볶는다. 으깨지지 도록 젓가락으로 살살 버무린 뒤 통깨를 뿌려 완성한다.

감자는 오래 조리면 으깨지기 쉽고 무 단시간 조리하면 간이 안까지 배지 는다. 따라서 전자레인지에서 70% 정도 익힌 뒤 간장 양념을 넣어 버무리도록 한다. 뜨거운 감자에는 양념이 금방 배어들기 때문에 속까지 간간한 조림을 만들 수 있다.