편하게 사먹을거지 왜 궂이 집에서 빵을 만들어야 하는가? 라고 하는 사람이 꼭 있는데 요즘 바깥음식은 웬만하면 안먹는것이 좋다. 그것보다고 직접 빵을 만들면 본인 취향에 따라서 설탕이나 버터같은 재료를 조절하고 통밀이나 견과류도 넉넉하게 넣어서 맛과 건강도 같이 챙길수 있다.

남들이 명품백이다 해외여행이다 맨날 위챗에 자랑할때 부러워만 하지말고 직접 구운 빵에다 갓 내린 진한 커피 한잔, 그리고 잊지 말고 어려워보이는 소설책도 배경으로 같이 담아서 찍어올려봐라, 아주 그냥 추천과 댓글이 봇물처럼 달린다. 이런 의미에서 빵은 육체적 식량일 뿐만 아니라 정신적 식량이라고 할수 있겠다. 먼저 집에서 만들수 있는 간단한 빵 몇가지를 보자.

통밀식빵 – 건강빵으로 인기가 높음. 그렇다고 맛이 없다고 생각하면 오산. 흰밀가루빵에 비해 밀가루향도 짙고 살짝 깔깔한 맛에 남성들도 선호.

통밀베이글 – 살짝 짠맛이 나고 단단한 식감의 빵. 커피 한잔에 곁들이면 금상첨화.

유럽식 작은빵 – 코코아분말로 짙은색을 내고 크랜베리와 견과류를 넣어서 부드럽고 고소한 식감으로 어린이와 녀성들에게 인기가 많음.

빵소개를 이정도에서 줄이도록 한다. 집에서 만드는 빵도 비주얼이 빵가게 뺨치지 않는가? 건강도 건강이지만 신선한 재료로 즉석에서 만들다보니 그 맛이 기가 막히다.

특히 내 아이를 위해서는 하늘의 별도 따주겠다는 엄마와 아빠들, 빵집에서 파는 설탕과 첨가제투성이 빵과 케익을 먹일텐가? 자녀의 고사리같은 손을 잡고 빵과 과자를 같이 만드는 과정은 건강한 먹거리에 대한 교육도 하고 소중한 추억도 같이 만들수 있는 좋은 기회다.

3살된 딸과 과자를 만들면서 즐거운 시간을 보내는 필자

이정도면 동기부여는 충분히 된것 같으니 무작정 빵만들기를 따라서 해보자. 일단 빵중의 빵이라 불리우는 식빵을 첫 목표로 정했다. 식빵은 담백한 맛에 쉽게 질리지 않아서 주식으로 하기에도 좋고 샌드위치같은것을 만들기에도 좋다. 더우기 한번에 두개정도 구우면 몇끼를 먹을수 있는 넉넉한 분량이 나온다.

식빵을 만들기위한 준비물

도구: 오븐(烤箱), 반죽기(和面机)，빵틀, 밀대, 주걱(硅胶刀), 스크래퍼（刮板）, 계량컵, 주방저울, 건조망

재료: 강력분 280g, 설탕 15g, 버터 30g, 우유 150g, 계란1개, 이스트(耐糖酵母) 3g, 소금 3g (우유는 물로 대체, 버터 30g은 식물유 20g으로 대체가능)

본격적으로 빵 만들기

오늘에는 우유식빵 2개를 구워보기로 한다. 위에 재료는 식빵 1개분이므로 재료를 두배로 준비한다. 가장 명심해야 할것은 밀가루를 반드시 제빵용 강력분을 사용해야 한다는것이다. 평소에는 잘 쓰지 않는 밀가루여서 주변 슈퍼에서는 쉽게 찾아볼수 없기에 인터넷으로 구매하는것이 좋다. 많이 씌이는 밀가루 브랜드로는 신량(新良)， 백연(白燕), 금상(金像)，왕후(王后)등이 있다.

재료들을 준비한후 반죽기에 계란 우유 설탕 소금 등 재료를 차례로 투여한다. 소금이나 이스트같은 량이 적은 재료는 티스푼으로 떠넣으면 되고 우유와 밀가루는 사전계량을 하는것이 정확하지만 어느정도 숙달되면 반죽용기를 저울위에 올려놓고 직접 부어넣는것이 편하다. 이 경우 설겆이할 그릇도 줄어든다.

집에 반죽기가 없다면 제빵기의 반죽기능을 활용해도 좋고 손반죽도 문제없다. 다만 반죽시간이 30분이상 걸리기에 굉장한 체력이 아니고는 손반죽은 소화해내기 힘들다. 오죽하면 서양에서 제빵사는 누구도 안건드린다고 했겠는가? 제빵사는 날마다 밀가루반죽을 하다보니 완력이 굉장히 세지기때문이다.

그리고 반죽시 이스트를 나중에 밀가루위에 올려놓는다. 이스트는 살아있는 균이라 소금이나 설탕을 직접 접촉하면 죽어버리기에 따로 투여하고 반죽해야 한다. 기온이 낮거나 발효가 더딜때에는 이스트의 량을 적당히 늘려주는것이 좋다.

밀가루를 매끈매끈하게 15분정도 반죽한후 버터를 잘라서 넣는다. 수제빵에 많이 잘나가는 버터로는 뉴질랜드산 Anchor(安佳) 혹은 프랑스산 프레지던트(总统) 발효버터 등이 있다. 버터를 추가로 투여한후 15분정도 더 돌려주면 반죽은 거의 마무리단계에 접어든다. 이 과정은 기계의 출력이나 손반죽 등 경우에 따라 큰 시간차이가 있으므로 시간이 아닌 밀가루 상태를 기준으로 해야 한다.



보라! 밀가루반죽이 매미날개처럼 투명하고 령롱하게 늘어난다. 이 상태를 업계에서는 고무장갑막(手套膜) 라고 부르는 전설의 경지인데 좋은 재료와 최적의 반죽을 해야먄 나올수 있을가 말가 하다. 단단하고 질기고 엷게 반죽이 되였다면 나중에 나온 식빵도 부드럽고 탄력있고 쭉쭉 찢어지는 최적의 식빵이 나온다는 이야기이다.

반죽의 습도는 살짝 손에 붙어나는 정도가 좋다. 수분이 적으면 빵이 거칠어지고 모양도 비뚤어지기 쉽고 너무 젖으면 작업을 하기 불편해진다. 수분조절을 하기 위해서 액체를 단꺼번에 투여하지 말고 조금 남겼다가 상태에 따라 추가해주는것이 좋다.

반죽이 마무리된후 그대로 뚜껑을 닫아 발효시킨다. 두배이상 부풀고 반죽을 손가락으로 찔러보아서 우묵하게 자리 그대로 남아있으면 발효가 다 되었다는 표시다. 발효하는데는 보통 한시간에서 두시간정도 걸린다.

발효가 끝난 밀가루반죽은 주방저울을 사용하여 6등분을 한후 둥근모양으로 만들어 15분정도 뚜껑을 덮어서 중간발효를 해준다. 이때 반죽에서 기포가 빠지지 않도록 힘을 살짝만 주어서 둥글둥글 굴리는것이 포인트.

동그란 반죽은 다시 밀대로 30센티미만으로 길게 밀어준다. 밀대의 색이 흰색인것을 눈치챘는가? 나일론재질의 밀대를 사용할 경우 매끈매끈하기때문에 밀가루반죽이 쉬이 달라붙지 않는다. 흰색 판때기는 밀가루반죽을 자를때 요긴하게 씌이는 스크래퍼이다. 이런 자잘한 공구를 제대로 갖추는것은 생각보다 중요해서 일을 훨씬 쉽게 만들고 결과물도 이쁘게 나온다.

밀대로 밀어서 납작하게 했다가 다시 삼단으로 접은후 돌돌 말아서 윗사진처럼 달팽이모양으로 만든다. 크랜베리(蔓越莓)를 통밀 반죽사이에 빼곡하게 박아넣었다. 옛날에는 제과에 건포도를 많이 사용하였지만 요즘에는 크랜베리가 달콤새콤한 맛에 많이 사용되고 있다.

반죽은 두바퀴반을 돌려주는것이 정석이다. 반죽을 모양내는 과정은 성형이라고 부르는데 초보자가 하기에 쉽지 않은 일이다. 많은 연습이 필요하다.

식빵틀에 반죽을 차곡차곡 넣은 모습이다.다.식빵을 한번에 두개씩 만들경우 성형속도가 느리면 그동안 한개가 더 부풀어서 짝짝이가 될수 있다. 반죽을 두 빵틀에 엇갈아서 담으면 이 현상을 어느정도 막을수 있다.

반죽을 식빵틀에 담은후 비닐봉지를 씌워서 상온에 발효시킨다. 비닐봉지를 씌우는것은 내가 생각해낸 방법인데 수분증발을 막는 동시에 발효상태를 관찰하기 쉬운 장점도 있다.

발효가 완성된 모습이다. 손으로 찔러보고 싶을 정도로 희고 봉긋하게 잘 부풀어 올랐다. 2차발효는 일반적으로 2~3시간이 걸린다. 굽게 되면 더 부풀어오르므로 적당한 선에서 미리 중단하고 오븐에 넣어야 한다.

발효가 채 되지 않았을때 성급하게 구우면 빵의 크기가 자라지 않는다. 반대로 너무 부풀린 상태에서 구우면 반죽이 팽창하여 빵이 지나치게 부풀어 모양이 변형되고 조직도 푸석하게 변한다.

오븐에 반죽을 넣기전에 계란노른자를 약간 물을 탄뒤 부드러운 솔로 반죽 겉면에 발라주면 반짝거리고 색상도 더 진하게 나온다만 이대로 구워도 별 문제가 없다.

오븐을 185도 36분으로 세팅하고 예열한다. 용량이 40리터 정도 되는 어느정도 넉넉한 사이즈의 오븐을 사용하여야 한다 특히 높이가 낮으면 빵이 부풀때 발열관과 접촉하여 탈수 있다. 오븐마다 온도차이가 있으므로 최적의 온도와 시간을 찾아내는것도 결국 본인의 몫이다. 레시피는 참고일뿐...

예열이 끝나면 빵을 오븐에 넣은뒤 5분정도 지나서 빵의 윗부분이 살짝 갈색으로 색이 변할즈음에 문을 열고 알미늄호일로 덮어준다. 호일을 투여하는 타이밍으로 빵의 색상을 조절가능하다. 빵이 많이 부풀어오른것을 확인할수 있다.

짠! 드디어 식빵이 완성되였다. 빵이 다 구워지면 솜장갑을 끼고 오븐에서 꺼낸후 즉시 빵틀에서 꺼내서 그물망에 올려 식힌다. 식빵은 뜨거운 상태에서 먹는것도 별미지만 식혀서 어느정도 숙성된후 먹는것이 정석이다.

사진에 나온 빵은 꼭대기가 엉뎅이처럼 봉긋 솟았는데 이런 스타일은 영국식 식빵이라고 부른다. 위의 봉우리의 모양을 이쁘게 내기가 생각보다 쉽지 않아서 영국식 식빵을 제대로 굽기만 하면 제빵이 어느정도 경지에 이르렀다고 볼수 있다.

이밖에 벽돌처럼 네모난 모양의 식빵은 미국식 식빵으로 불리는데 영국식에 비하여 단단하고 모양도 일정하기때문에 샌드위치 같은것을 만들때 주로 씌이고 있다. 미국식 식빵은 2차발효가 거의 마무리될 무렵에 틀의 뚜껑을 덮어주고 구우면 반죽이 부풀면서 꽉 차게 된다. 따라서 부드러운 빵을 선호하면 영국식을, 샌드위치를 만들거라면 미국식을 선택하면 된다.

그럼 어떤 빵이 잘 된 빵일가? 우리 속담에 ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’는 말이 있다. 빵도 마찬가지다. 좋은 재료로 제대로 된 반죽과 발효 그리고 성형과 굽기까지 모든 과정이 완벽해야 봉긋봉긋 이쁜 모양의 빵이 완성된다.

합격된 식빵은 겉은 금황색이고 속은 희되 작고 길다란 모양의 기포가 빽빽이 있어야 한다. 그래야 쭉쭉 찢어지는 최상의 식빵이다. 통밀같은 거친 재료를 추가하거나 버터나 설탕 계란 등 재료의 비율을 바꾸어도 빵의 모양과 맛에 영향을 줄수 있다.

빵의 보관

갓 구워낸 빵은 20분정도 지나서 약간 따뜻할 정도로 식은후 비닐봉지에 담아서 보관하는것이 좋다. 뜨거운 상태에서 담으면 수분이 많이 배어나와 빵이 젖고 너무 늦게 담으면 수분이 날아나서 빵이 푸석해진다.

선물용은 이렇게 전용식빵봉지에 담으면 보기 좋다.

만들어낸 빵은 어둡고 통풍이 잘 되는곳에 보관하는것이 좋다. 식빵은 여름에도 3일에서 5일정도 보관이 가능하다. 냉장실에 보관하면 빵이 푸석해지므로 사정상 장기보관이 필요할 경우 냉동보관하면 된다. 먹을때 상온으로 해동한후 다시 오븐으로 살짝 가열하면 된다.

여기까지 모두 읽어내려왔다면 당신은 적어도 빵을 굉장히 좋아하는 사람임에 틀림없다. 만들려면 자신이 없는데 수제빵은 꼭 먹고싶다면?

“여보, 누구 아빠는 수제빵을 그렇게 잘 만든다는데 아이들도 그렇게 좋아한다는데 당신도 한번 배워보지 않겠어요?”