(♡.162.♡.236) - 2008/11/04 18:53:55

PART 1. 김치 만들기의 알짜 포인트!
김치처럼 어렵고도 쉬운 요리가 없다고들 말하는데.... 이것만 알고 만들자! 처음 김치를 담그는 사람에게 그리고 몇 번의 실수를 거듭한 사람들에게 공개하는 김치 담그기 전 체크 포인트.

1. 배추 절이기
배추 1포기 당 굵은소금은 약 3/4컵 정도 사용되는데 소금의 총 양 중에서 반 정도를 덜어서 물 2컵에 풀어 녹인 후에 배추를 담궈 속까지 소금물에 충분히 적셔준 후에 나머지 반의 소금은 배추에 직접 뿌려 배추가 충분히 절인다. 절이는 시간은 정확하게 몇 분이라고 정해져있진 않지만 배추 줄기가 반으로 휘어지는 정도를 보고 결정하는데 대략 김장용 배추는 8시간 정도 절여야 충분하다. 또한 절이는 중간에 1~2회 정도 위아래를 뒤집어 골고루 절여지게 해준다. 혹 배추 자체가 너무 짜게 절여 졌다면 배추 양념소를 약간 싱겁게 해주거나 김장김치에는 무 조각 등을 넣어서 짠맛을 완화시키기도 한다.

2. 김치 종류에 따른 젓갈 선택
자주 담아 먹는 봄이나, 여름, 가을의 김치에는 다른 젓갈보다 더 깔끔하고 담백한 맛을 내는 까나리 액젓을 많이 사용하고 겨울의 저장용 김치에는 까나리 액젓 이외의 젓갈을 주로 쓰는데 꼭 계절을 따지지 않는 젓갈은 새우젓. 새우젓은 주로 깍두기나 총각김치, 부추김치, 쪽파 김치 등 액젓의 맛이 뚜렷하게 나게 하는 김치에 사용하는 것이 좋은데 새우젓의 건더기는 굵게 다져서 넣고 국물은 깔끔하게 체에 걸러서 넣어야 훨씬 맛있다. 겨울용 김치에 까나리 액젓을 사용하면 김치가 쉽게 무르는 단점이 있으므로 피하는 것이 좋다.

3. 김장 김치의 올바른 보관법
김치를 보관할 때 오래 보존하려면 김치 위에 곰팡이가 하얗게 피지 않도록 해야 하는데 곰이 피게되면 김치의 신맛이 강해지면서 냄새가 나기 때문. 김치 위에 우거지나 무청 등을 펼쳐 덮어 김치가 공기와 직접 맞닿는 것을 막아주어야 한다. 또 김장 김치를 한 포기씩 꺼내 먹다 보면 자꾸 공기를 닿게 되어 쉽게 무르거나 시어지는데 김장김치를 큰항아리에 모두 담아 저장하는 것 보다 작은 비닐에 한 포기씩 넣어서 담는 것이 가장 좋은 방법. 또 달걀 껍질을 김장 김치 위에 덮게되면 김치가 쉽게 발효되어 시어지는 것을 막아 주기도 한다.

4. 김장 양념소의 특징
저장기간이 길어 오래두고 먹을 김치는 간을 더 맞추는 방법이 있는데 특히 오래두고 먹을 김치에는 굴이나 해물 등의 부 재료는 되도록 넣지 않고 깔끔한 김치를 만들어서 오래두고 먹는 것이 제일 좋다. 금방 먹을 김치에는 굴 등의 해물을 넣어서 상큼한 맛을 살리면서 먹는 것이 좋고 또한 배추 양념소의 간도 알맞게 해서 짠맛이 없도록 해야한다.



PART 2. 기본 김치 담그기
한번 담그면 겨울 내내 우리 식탁 위에서 밑반찬으로 그 역할을 다 하는 김장 김치. 여기 남녀노소 누구나 좋아하는 기본 김치를 맛있게 만드는 레시피를 공개한다.

배추 김치

재료
배추 10포기, 굵은소금 8컵, 무 4개, 고춧가루 5컵, 쪽파 1/2단, 대파 6대, 미나리 1단, 갓 1단, 마늘 15통, 생강 5톨, 새우젓 1과1/2컵, 멸치액젓 1컵, 생새우(중간크기) 150g, 소금, 뉴수가 약간씩

이렇게 만드세요!
1. 배추는 다듬어 뿌리 쪽에서 10cm 정도 칼집을 넣어준 후 양손으로 잡고 배추가 부서지지 않도록 힘껏 벌려 쪼개서 이등분한다. 큰 것은 한번 더 칼집을 넣어 사등분한다.
2. 굵은 소금 5컵을 물에 풀어주어 소금물을 만든 후 배추를 담갔다가 꺼내어 나머지 3컵의 소금을 배추에 골고루 뿌려준다.
3. 배추는 8시간 정도 충분히 절여 주는데 중간에 한번 위와 아래를 뒤집어 골고루 절여지게 한다.
4. 무는 껍질 째 깨끗이 닦아서 물기를 없앤 후에 얄팍하게 동글 썰기 한 후 채 썬다.
5. 깨끗이 씻은 쪽파와 미나리 갓 대파는 4cm길이로 썬다.
6. 새우젓은 국물을 짜고 건더기를 건져 다지고 멸치액젓은 맑게 내려 준비한다. 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 껍질 째 굵게 다진다.
7. 고춧가루에 ⑥의 젓갈과 다져준 생새우, 마늘, 생강 간 것을 넣고 고루 저어 빨갛게 불린후 여기에 무채를 넣고 골고루 버무려 고추 물이 들게 한다.
8. ⑦에 고춧가루 물이 빨갛게 들면 썰어 놓은 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 버무려 준 후 소금과 뉴슈거를 약간 넣어 간을 맞춘다.
9. 완전히 절여진 배추를 물에 여러 번 헹구어 물기를 뺀 뒤에 밑동을 다듬은 후 한 손으로 배춧잎을 모아서 한 켜씩 소를 꼭꼭 눌러 넣는다. 빨간 고추 물을 발라가면서 배추에 색이 배이도록 한다.
10. 배추에 넣은 소가 쏟아지지 않도록 배춧잎 끝을 위로 접어 올려 둥글게 말아 배춧잎으로 전체를 둥글게 감싼다.
11. 항아리에 배추를 한 포기씩 차곡차곡 담아 배추 겉잎을 우거지로 덮고 돌로 지긋이 눌러 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 2주정도 익힌 후에 먹기 시작한다.


맛비결 1. 겨울에 담그는 김치에는 장시간 먹는 것이므로 시원하면서 단맛이 많이 우러나야 더욱 맛이 있는데 생새우를 껍질 째 다져 새우젓과 멸치액젓을 혼합해서 양념을 만들면 김치가 오래도록 시원하고 군내가 나지 않으면서 국물 맛이 달다.

2. 겨울김장 김치에는 김치의 국물이 걸쭉하게 올라오지 않아야 김치가 쉽게 무르지 않는데 설탕보다는 뉴슈거를 약간 넣어 양념을 하면 김치의 국물 맛이 깔끔하면서 배추가 무르지 않고 싱싱함을 오래 유지할 수 있다.