초밥의 원형은 발효시킨 생선

스시만(すし萬)에서는 도미를 이용한 고다이스즈메즈시가 유명합니다.

　‘초밥’은 식초로 맛을 낸 쌀밥과 생선을 조화시킨 일본의 독특한 음식이며, 종류가 다양합니다. 널리 알려진 손으로 쥔 쌀밥 위에 싱싱한 어패류를 올린 초밥은 ‘니기리즈시’라고 합니다.

　초밥의 기원은 생선에 소금을 뿌려 쌀 속에서 발효시킨 것이라고 합니다. 1300여 년 전에 중국 대륙과 동남아시아를 통해 일본에 전해졌습니다. 이후 일본 서쪽지방에서는 식초로 맛을 낸 쌀밥을 가늘고 길게 만든 후 식초에 절인 생선 한 마리를 통째로 올린 ‘보즈시’가 만들어졌습니다. 그리고 쌀밥과 생선을 틀에 넣고 눌러 만드는 ‘오시즈시’가 생겨났습니다.

　한편 손으로 쥐어서 만드는 ‘니기리즈시’는 17세기경 도쿄에서 만들어졌습니다. 당시에도 일본의 중심지로서 번성했던 도쿄에서는 지금의 패스트푸드처럼 초밥을 먹었습니다. 그래서 빨리 만들 수 있고 손쉽게 먹을 수 있는 형태의 초밥을 즐기게 된 것입니다.

‘하코즈시’ 만드는 법

요시노스시에서 ‘하코즈시’ 만드는 법을 보여주셨습니다. 우선 조미한 쌀밥을 나무틀에 넣고 그 위에 새우, 계란, 도미 등의 재료를 색을 맞춰서 올립니다.

재료를 올린 후 위에서 나무판으로 누릅니다.

나무틀을 벗겨 낸 것입니다. 이것을 썰어내면 완성입니다.

상인문화 속에서 사랑받으며 다양한 맛으로

　19세기가 되면 오사카에서는 초밥집마다 도미와 붕장어, 새우와 같은 고급생선을 쓰게 되었고 쌀밥 사이에도 재료를 켜켜이 넣는 등 연구를 거듭하며 ‘오시즈시’를 만들어 냈습니다. 다른 지역에서는 볼 수 없는 공을 많이 들인 ‘오시즈시’는 ‘오사카즈시’라고 불리게 되었습니다.

　당시 ‘오사카즈시’는 서민에게는 비싼 음식이었습니다. 주로 결혼식과 같은 특별한 때에 먹을 수 있었습니다. 지방에서 올라와 가게에서 기숙하며 일하던 사람들이 고향에 돌아갈 때 ‘오사카즈시’를 선물로 가져가는 것이 일반적이었다고 합니다.

　지금도 전통 있는 가게에서는 재료 하나하나에 시간을 들여 조리하며 ‘오사카즈시’의 전통을 계승합니다. 옛날에 비하면 꽤 부담없는 가격으로 먹을 수 있게 되었습니다.