1 김치의 재료


주재료는 배추를 비롯하여 무,오이,가지,푸른채소,실파,인삼
등 여러 가지가 있다. 반면에 김치에 적당하지 않은 야채로는 양상추와 상추와 같은 부드럽고 부서지기 쉬운 것들과
전분이 많은 감자나 고구마도 적당하지 않다. 재료를 고를 때는 신선한 재료를 선택함이
중요하다. 김치용 배추는 겉잎이 푸르고 윤기가 나며 싱싱한 것이 좋으며 묵직한 것과 속이
꽉찬 것이 좋다. 그리고 김치용 무는 윗부분이 초록색을 띄고 밑 부분이 도톰한 것이
좋다.



2 사전준비 요령




준비된 재료는 그대로 절이거나 적당한 크기로 자른 다음 절입니다.
배추를 자를 땐 밑둥으로부터 칼집을 넣어 손으로 벌려 나누면 결대로 잘라져서 부스러기가 많이 생기지 않습니다.
그리고 보통소금으로 절이는데 배추나 무의 경우는 소금물에 직접 담가 절입니다.
절이는 시간은 배추나 무의 경우는 약 8시간이며,오이,가지,실파
등은 1시간정도 절이는게 좋다. 절이는 도중에 한번씩 뒤적여 주며, 다 절여진 재료는 물에 헹구고 물기를 잘빼주어야 하는데,그렇지 않으면 잘 물러지거나 맛이 떨어지기 때문이다.
물기가 잘 빠지지 않으면 1~2시간동안 소쿠리에 건져 놓든가 손으로 물기를 꼭 짠다.



3 부재료의 준비




김치가 단순저장식품을 넘어 훌륭한 보존식품으로 자리잡게 된 것은 부재료를 다채롭게 썼기 때문입니다.
부재료란 배추,무 외에 젓갈을 포함해서 조미료 향신료,향미야채가 있으며
그 외에 어패류와 육류,과실류,등 굉장히 많은 종류가 있답니다.
소금은 김치 발효의 가장 중요한 부분이 되고(굵은 소금),설탕은 발효를 원활하게 하기위해서(백설탕)으로 사용한다.
젓갈은 김치의 감칠맛을 내주는데 젓갈의 단백질은 김치의 발효과정에서 아미노산으로 되기 때문이다.
새우젓과 조기젓은 시원,산뜻한 맛이 나고, 멸치젓인 경우는 구수하고 감칠 맛이 뛰어나다.
어패류에는 대구,명태,갈치 등의 흰살 생선이 사용되거나, 새우나 오징어를 넣기도 한다. 어패류는 소금을 뿌렸다가 하룻밤 지난 다음에 김치양념으로 써야 비린내가 나지 않는다.



4 김치 담글 때의 주의점




주재료의 소금절이기가 끝나고 부재료가 다 준비되면 김치를 담그기 시작한다.
배추김치의 경우 잎과 잎사이에 버무린 양념을 끼워넣고 비늘김치나 오이김치,가지김치
등은 칼집을 넣은 자리에 양념을 넣으며 깍두기의 경우 무에 양념을 직접
버무리면 된다. 오랫동안 먹기 위해서는 소금을 많이 넣고 금방 먹을 경우에는 적게 넣는다



김장김치의 경우 두 가지로 구분하여 담그는데 먼저 먹을 김치는 덜 짜게 담그되 굴이나 낙지,
육류 등을 넣는 반면 나주에 먹는 김치에는

젓갈류를 적게 넣고 대신 소금을 넉넉히 넣어 약간 짜게 담근다.







<보관방법>



김치는 항아리에 땅에 묻어 보관하는 것이 가장 좋다. 그
이유는 김치는 공기에 접촉되면 빨리 시어지기 때문이다. 항아리에 김치를 넣고 나면 손으로 꾹꾹 눌러주어 중간의 공기를 빼주고, 항아리에 가득 차게 되면 절인 우거지나 비닐을 덮어 공기와 접촉을 차단해주어야 합니다.
김치의 적정온도는 섭씨 5°c인데 김치냉장고등에도 섭씨 5°c 정도로 유지시켜주어야 합니다.
아파트 등의 경우는 김치를 담근 후 실온에서 하루,이틀 정도 놔두었다가 익으면 냉장고에
보관하고 항아리의 경우에는 단열재나 담요를 둘러 온도 변화를 막는 것이 좋습니다.