▲ 완성된 발효음식 '가자미 식해' 


'가자미식해'는 이북 음식이다.
노하우가 들어가는 특별한 음식이기에 누가 감히 나서서 이번엔 우리가 하겠다는 사람이 없다.

시간도 많이 걸리고 힘이 드는 일이다

이른 새벽 5시쯤 해서 노량진 수산시장에 나가 싱싱한 참가자미를 고른다. 너무 크지도 않고 딱 손바닥만한 크기로 색깔이 노릇노릇한 참가자미여야만 된다. 사가지고 온 가자미는 종일을 다듬는다.
만드는 방법은 집집마다 거의 같다고 볼 수 있다. 유명 백화점 식품부나 인터넷으로 전문적으로 파는 데도 있지만 워낙 비싼 젓갈이라 집에서 적당한 양을 담가 먹는 게 훨씬 경제적이다.

가자미란 원래 성질이 평안하여 맛이 달고 독이 없다. 사람들이 먹으면 허약한 것도 보강해줄 뿐더러 기력도 돋운다. 더구나 발효식품이기에 소화가 잘 되고 환자나 노약자, 특히 어린이 영양식에 좋다는 이야기도 있다.
고기와 좁쌀의 쫀득쫀득 씹히는 맛이 일품이고 무채는 무채대로 별맛이다. 가자미가 없으면 생태와 갈치 등으로도 담기도 한다. 한편 이 음식의 원조는 태국과 라오스란다. 중국을 통해 우리나라로 전수되었다는 설도 있지만 정확하지 않다.

▲ 노릇노릇한 참가자미를 골라 물에 씻지않고 대가리와 내장.

그리고 지느러미를 잘라내고 비늘을 벗겨 소금을 약간만 뿌려준다.

▲ 두세시간 정도 소금에 절였다가 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다.

그리고 한나절 정도 말렸다가 가위로 먹기 좋게 자른다.

▲ 파, 마늘, 생강, 물엿 그리고 고추가루를 넣어 버무린다.

▲ 양념을 버무린 가자미 토막을 그릇에 담아 며칠 숙성을 시킨다음 메조로 밥을 해서 차게 식힌다.

무는 약 5cm정도의 길이로 채를 썬다.

▲ 무채를 좁쌀 밥과 함께 넣고 버무린다.

▲ 버무린 가자미식해를 적당한 통에 나누어 집어 넣고.

일주일 정도 서늘한 곳에다 숙성을 시키면 완성된다.