라면을 가장 맛있게 끓이는 방법을 물으면 고수들은 하나같이 “포장지에 쓰여 있는 조리법 대로 끓이는 것이 최고”라고 대답한다. 이유는 간단하다. 라면 개발자들이 숱한 실험 끝에 얻어낸 최적의 국물 양, 끓이는 시간 등을 이 조리법에 담았기 때문이다. 그렇다면 조리법에 나오지 않는 비법, 라면을 더 맛있게 끓여 먹을 수 있는 방법은 없을까. 라면 개발자들에게 물어봤다.

한 회사의 라면 조리법에는 “물을 끓인 후 면과 분말스프, 후레이크(건더기)를 같이 넣고”라고 적혀 있다. 여기서 첫번째 궁금증이 생긴다. 면과 분말스프, 후레이크를 한꺼번에 몽땅 다 털어 넣어야 하는지, 아니면 순서대로 넣어야 하는 것인지?

삼양식품 개발팀 관계자는 “물이 끓기 직전 기포가 보글보글 올라올 때 분말스프와 후레이크를 먼저 넣고, 다시 물이 끓어오를 때 면을 넣어라”고 귀띔했다. 물에 소금이 들어가면 끓는점이 높아져서 100℃ 이상에서 국물이 끓는다. 물의 온도가 이처럼 높아지면 라면에 포함된 전분에 끈기가 생겨 면발이 더 쫄깃해지면서 소화시키기에도 좋은 상태가 된다. 게다가 짭짤한 국물이 면에 잘 스며들어 깊은맛을 낸다.

두번째는 면발에 탄성을 주는 비법. 면을 끓이면서 집게로 들었다 놓았다 하면 면이 순간적으로 뜨거워졌다 식었다 하면서 한결 쫄깃한 맛이 난다. 라면 전문점에서 많이 쓰는 방법이다. 면을 들었다 놓으면 국물 온도가 낮아지지 않을까 걱정이 되지만, 열 전도율이 높은 양은냄비에 끓이면 국물 온도가 높게 유지돼 조리시간이 길어지지 않는다.

세번째는 끓이는 시간이다. 라면 맛은 불을 끄기 전 최후의 1분이 좌우한다. 조남철 농심 면개발팀 수석연구원은 “조리법에 나온 시간보다 1분을 덜 끓이면 꼬들꼬들한 면을 즐길 수 있고, 1분을 더 끓이면 부드러운 면을 즐길 수 있다”고 말했다. 조 연구원은 “그러나 조리법보다 1분 이상 오래 끓이면 면이 금세 불어버릴 뿐아니라 면에 들어 있는 전분이 흘러나와 국물까지 탁해질 수 있다”고 강조했다.

마지막으로 계란, 파, 떡 등을 넣는 시점도 중요하다. 취향에 따라 라면에 여러 가지 재료를 넣어 먹을 수 있지만 끓는 도중에 계란, 떡 등을 넣으면 국물 온도가 낮아져 면의 쫄깃함과는 안녕을 고해야 한다.

첨가하는 재료를 푹 익히고 싶다면 면을 넣기 전에 분말스프와 함께 넣고, 그렇지 않다면 다 끓인 후 넣어야 면의 쫄깃함과 부재료의 맛을 고스란히 즐길 수 있다. 떡, 만두 등은 끓는 물에 데치듯 익혀서 라면을 끓인 후 넣는 것이 좋다. 계란은 불을 끄기 직전에 넣어야 국물이 깔끔하다.