저녁에 손님이 오시기에 광어(左口，鸦片鱼)회를 대접하게 되었다.
식탁에 네명이 앉게 되는데 한마리는 두명정도가 먹기 딱 좋을 분량이라서 두마리를 샀다. 광어는 클수록 회감으로 좋지만 중국에서는 광어나 도다리를 회가 아니라 요리로 하기때문에 1킬로가 채 되기전에 출하를 한다.
아무튼 올때 전철을 타고왔는데 이넘의 광어가 어찌나 힘이 좋은지 전철안이 좁다하고 비닐봉지속에서 푸닥닥닥 뛰어다녀서 얼굴이 화끈거리는것을 참아야 했다. 한시간내내 조용하지 않고 풀떡거렸으며 손님들은 다 내얼굴을 본다. "속에 뭐가 들어있음?" 하는것인데 그렇다고 친절하게 알려줄 분위기도 아니고...
하마트면 조용히 하라고 발로 밟을뻔했음.
집에와서 대야에 광어를 풀었다. 제법 씨알이 굵어보인다.
광어가 생긴건 좀 멍청해보여도 육식성어류라서 다룰때 조심해야 한다. 날카로운 광어이빨에 물려서 손에서 피가 난적도 있다. 보통 광어를 손질하고 회감으로 만들기까지 30분이 소요된다. 아무리 여러번을 하고 익숙해지더라도 시간을 줄이는건 왠지 어렵다.
광어를 애기를 포대기에 싸듯 키친타올로 감싼다. 맨손으로 광어를 다루려면 미끄러운탓에 쉽지가 않다.
때문에 주방장들도 목장갑이나 고무장갑을 끼고 작업하는 경우가 많다. 하지만 나는 프로니까 맨손으로 한다. ㅋ~
광어머리를 도마밖으로 드리우고 내리썰듯 머리를 베어낸다. 아가미밑으로 칼을 찔러넣어 피를 뽑는법도 있지만 머리를 베어내는것이 속도도 빠르고 깔끔한듯 싶다. 척추를 자르고 내장부위에까지 칼이 닿으면 나머지부위는 가위로 돌려서 베낸다. 그런뒤 머리는 내장과 함께 딸려서 분리한다.
머리를 제거한 모습이다. 꼬리부위에도 칼집을 내어준다. 복강속에 척추에 해당하는 부위에 피가 뭉쳐있으므로 칼로 막을 터뜨리고 굳은 피를 훑어낸뒤 물로 세척해준다. 피를 깨끗이 뽑는 것이야말로 깨끗하게 회를 할수 있는 선제조건이다.
실수로 고기가 먼저 죽어버리면 피가 몸속에서 굳어버리므로 오래 둘 경우 차라리 먼저 고기를 포를 뜬뒤 살점만 냉장보관했다가 회를 뜨는것이 낫다. 반나절이나 하루정도 냉장보관하는것은 고기를 숙성시키므로 한결 부드러워져서 회맛을 좋게 한다는 속설도 있다.
머리를 제거한 광어를 앞뒤로 뒤집어서 비늘을 제거한뒤 씻고 타올로 깨끗이 물기를 제거한다.
비늘을 제거해야 칼이 미끌지 않고 잘 나들며 살점에도 비늘이 섞여들어가지 않는다. 광어의 물기를 잘 제거해서 뽀송뽀송해야 작업하기에도 한결 수월하다.
양식한 광어와 자연산 광어를 구분하는 방법이 있는데 양식한 광어는 이렇게 배부위에 얼룩무늬가 나있다. 자연산 광어는 배가 흰색이 나고 잡티가 없다.
꼬리에 낸 칼집에 칼끝을 밀어넣은뒤 지느러미를 따라 칼날이 밖으로 향하게 잡고 칼집을 내어준다.
같은 방법으로 등과 배쪽 다 칼집을 넣는다.
왼손으로 살점을 잡고 오른손으로 칼집을 따라 훓듯이 칼로 베어나가면 척추까지 살점이 분리된다.
살짝 척추위를 훓은뒤 계속 베어나가도 되고, 반대방향으로 같은 방법으로 베어도 된다. 숙련도를 요하는 작업으로 칼질이 서투르면 뼈에 고기가 많이 묻어나게 된다.
떠어낸 살점을 가운데를 기준으로 2등분 한다.
광어의 경우 등부위와 배부위가 색상이 많이 다른데 화면에 보이는 것은 흰빛을 띈 배부위이다.
등부위는 약간 재빛을 띈며 살점이 두텁다.
여기에서 주의를 할점은 살점을 해체한 이후부터 회감을 물로 씻으면 안된다는것이다. 물로 씻으면 살점의 양분이 빠져나가는것은 물론 맛이 변하므로 혹시 뭐가 뭍거나 피흔적이 있으면 주방용 종이타올로 살짝 눌러서 제거해주는것이 좋다.
꼬리끝을 잡고 훑듯이 밀어나가면 광어껍질이 살점과 분리된다.
여기에서 노하우는 꼬리부분에 쥐기 좋게 살점을 어느정도 남기고 칼을 대면 한결 수월하다.
물론 칼은 잘 들수록 좋다.
사시미칼이면 물론 금상첨화겠지만 일반 주방용칼로 날만 날카로우면 회를 뜨는데 지장이 없다. 회칼을
구매하고저 할 경우 가급적 날이 좁고 긴 칼이 유리하다. 그리고 물고기 해체작업까지는 칼에 무리가 많이 가므로 회칼을 사용하지 않고 주방용칼로 작업을 한다.
껍질제거가 끝난 살점이다. 제법 먹음직해보이기 시작한다.
살점 변두리에 지느러미살이 떨어져나온것이 눈에 띄이는데 지느러미살은 그냥 손으로 당겨도 떨여져나온다.
지느러미살은 별도로 제거해서 토막낸후 나중에 회접시에 같이 담는다. 지느러미살은 쫄깃하면서도 기름기가 많아서 약간 느끼한 편이다.
마감단계인 회썰기이다. 영업용이 아닌이상 본인이 선호하는대로 썰면 OK.
다만 표준적인 회는 살점에서 지느러미를 제거한뒤 엷은 부위를 안쪽으로 향하게 하고 마름모꼴로 베어낸다.
칼날을 세우면 더 두텁게 베어지며 칼날을 눕혀서 엷게 베는 방법도 있다.
두둥~ 광어회 완성.
돌려담기로 한번 담아보았다. 무려 2킬로라는~
회맛의 완성은 와사비와 간장이다. 사시미 간장과 일본에서 수입한 생 와사비다.
생와사비는 일반 와사비에 비하여 부드러우면서 고소한 맛이 특징이다. 간장에 와사비를 풀기보다는 젓가락으로 와사비를 회에 올려놓은뒤 간장에 찍어먹는것이 깔끔하게 회맛을 즐길수 있다.
이번에는 예전에 찍어두었던 사진이다.
이건 좀더 맑은 빛갈이 도네. 침샘을 자극하는데는 이만한것이 또 없는것 같다.
이건 청도에 놀러갔을때 태동시장에서 어렵게 구한 광어로 뜬 회이다.
생각밖인건 청도에서 활어를 구하기가 어렵다는것이다. 대신 2킬로에 가까운 큰 광어를 구한탓에 쫄깃한 맛을 제대로 느낄수 있었다. 광어는 크기가 클수록 찰지고 맛있다. 지난 설에 연길에 들럿을때에도 서시장 뒤골목에서 광어를 구해다 집식구들한테 회를 선보였었다.
손꼽아보니까 직접 회를 해먹기 시작한지 어언 2년째인데 그동안 많은 시행착오를 거치면서 이제는 어느정도 노하우가 생긴듯 하다. 개인적으로 우럭보다 광어를 선호하는 까닭은 광어의 육질이 좀 더 쫄깃한 까닭도 있고 광어는 비린내가 없는데 비해 우럭을 하고난뒤 주방에 비린내가 나기 쉬우며 게다가 우럭은 머리와 내장이 너무 커서 둘다 제거하고나면 정작에 살점부위가 광어에 비해 적게 나온다.
앞으로도 회뜨기에 정진해서 더 멋진 회를 선보일 작정이다. 기대하라.
다음번에는 회를 무채처럼 가늘게 썰어서 초장에 살짝 무쳐서 먹어보고싶다.
매콤하고 달콤한게 별미이겠지.
먹음직 합니다...
한수배우고 갑니다...
와~~~
진짜 대단하시네요..
무우님 와이프는 진짜 완전 행복행복 하시겠어요..
그리고 예전에 어디서 무우님께서 만든 홈피 본것 같은데..
맞는지 모르겠네요.. (기억하건대 홈피에 유용상식 많았음)
맞다면 그 싸이트 주소 부탁드릴께요
우와...너무 맛있겠어욤....부럽삼
와 ~~~넘 맛있겠어요 ㅎㅎㅎㅎ
저도 회를 조금 뜰줄 아는데요 ..
광어회는 못떠 봤어요 ~~^^
저 회를 와사비에 뚝 찍어서 짭짭 ㅎㅎㅎ
보고싶어님이 송어회를 뜬것을 보고 먹고싶어했었습니다.
물고기야 다 똑같지요뭐.
보고싶어님 요새 어째서 요리가 안보여요?
푸짐한 요리들 얼른요 ㅎㅎ
크~..회는 안 좋아하지만..ㅋㅋ
이거보고 먹고싶어지네요 ㅎㅎ
와~ 너무 먹음직하네요
군침만 꿀꺽~
와이프 너무 행복하겠네요
두두 두둥~~ ㅋㅋ 북소리에 머하시나 구경왔어요..
상세하게 잘써 올리셨네요..ㅎㅎ 그만큼 사진사도 쉽지 않겠네요..요기찍어라..조기찍어라..막 그러시죠.ㅋㅋ 요리도 요리지만..인생 넘 즐기시면서 사시는분 같아요..
自娱自乐~ 知足常乐~ 没事偷着乐~등등 단어가 떠오릅니다..ㅋㅋ
맛있는거 드시면서..추이추이뉴..도 많이~ 하면서.ㅋㅋ 잼있을거 같아요.
잘 보고 갑니다~
요리사진 찍을때는 집사람이 도와줍니다.
가끔가끔 같이 요리연구하면 많이 재미있습니다.
어릴때 소꿉놀이 하는것처럼 말입니다.
아우~
먹고싶어라 회 회 요ㅎㅎㅎ
완전 추천 >○< //~~~~~
진짜 맛잇겟습니다..
회를 무지좋아하는데 고기를 잘 몰라요..
이게 우럭이요 이럼 우럭인가보다 광어요 이럼 광어구나 ㅎㅎㅎ
회뜨는걸 배우고 싶은데 ..
여자들은 좀 어렵다고하네요..
손이 따뜻하면 회가 신선하지못한단지 상한다는지..
배울려면 얼음물에 손을 넣어 차게 해야한다네요..
추천 때리고 갑니다
저는 처음에는 회를 못먹겠더니 여러번 먹으니까 맛을 붙이게 되더군요.
초밥 만들때에 손을 차게 해서 밥을 뭉치게 하면 좋다는 이야기는 저도 들었습니다만 여성이 회를 뜨는건 전혀 지장이 없습니다. 다만 일식집같은건 워낙 주방장을 대부분 남성으로 하다보니 회가 남자가 하는 음식으로 되어버렸네요.
강추 강추 강추
완전 솜씨가 이만저만이 아니네요 .ㅎㅎ
개인적으로 회를 좋아 하는데 회집은 비싸서 자주안다닙니다...
귀한 손님이 오셧을경우 겨우 한번 가고 .ㅋ
잘 배우고 갑니다 ...
회 좋아하시면 한번 배워보시기 바랍니다.
저도 누구한테서 가르침받은적 없었는데 몇번 해보다보니 손에 익더군요.
참고로 회집의 회는 신선하지 못하거나 씨알이 가늘어서 맛이 떨어지는 경우가 많고, 오히려 집에서 해먹는 회가 맛이 만족스럽습니다.
연길 성보지하에 가면 회칼을 팝니다. 백원에서 오백원사이입니다.
북경백화점에서는 2000원이상씩 하더군요.
난 암만 봐두 가자미같단말임다 ㅎㅎ
광어하고 가자미가 지역마다 부르는 차이일뿐인가요?ㅎㅎ
이거 엉뚱한 질문이죠 ㅋㅋ
다른류라면 어떻게 다른지 답변 부탁드릴게요..
광어나 가자미나 다 넙치의 종류지요. 시장에서 파는 활어는 주요하게 광어와 도다리(多宝鱼)입니다. 도다리는 좀 더 넙적하고 입이 오른쪽에 달렸습니다. 광어는 입이 왼쪽에 달려서 (左口)라고 부르지요. 일반적으로 바다고기는 다 회를 해먹을수 있고 북경에서는 광어와 우럭이외에 石斑鱼라는 고급어종이 있어요. 민물고기는 기생충 위험때문에 회뜨는것을 삼가하는것이 좋습니다.
와우~ 솜씨에 감탄하고 갑니다
ㅠㅠ 저녁에 해먹을가하고 시장갓는데 광어고 우럭이고 아무것도 없습데다..
회감으 안들여온다는겁니다..
여기사람들이 잘 안먹거니와 죽으면 자기네 쿼이한답다 -_-
어디 계신지는 모르겠지만 북경의 경우 왕징 남호시장， 大钟寺水产批发市场， 京深水产批发市场 등등이 있습니다.
절강성 온주에 잇습니다.
오늘도 잘 배우고 갑니다..
아!~ 좋아요...^^
광어회 좋습니다.
해외 있을때 이거 많이 먹었습니다.
싱싱한 회 한조각을 겨자를 풀어넣은 간장에 살짝 찍어서 입에 넣으면....ㅎㅎ
생각만 해도 군침이 도네요.
그나저나 무우님 회뜨시는 솜씨 일식집 주방장 내놓으라 하시는군요.^^
오랫동안 못 먹은 생선회. 눈요기로 군을 조금이나마 뗏습니다.^^;;
저도 한국에 있을때 회에 맛을 들였습니다.
나중에 북경 들리시게 되면 같이 회에다 맥주나 한잔 합시다.
햐 ~~~~~~ 정말 대단합니다 ....
글구 광어 첨으로 봅니다
식당에서 먹어만 보았지 ㅎㅎㅎ 광어 한족말로 머라구 합니까 ? 左口??
글구 한근에 얼마구 한마리가 얼마 됩니까 ?
시장에서 사왔다니 되게 신선해 보입니다 ....
참 대단해요 ^^
한근에 25~35원좌우하는데요, 같은곳에서도 계절에 따라 다릅니다.
해남도,청도,연길같은데서는 40원가까이 하더군요. 한마리가 보통 한근반에서 두근정도 하구요. 클수록 몸이 두터울수록 좋습니다.물론 산째로 사야지요.
와.....무우님 회뜨는 솜씨 대단하네여....
싱싱한게 너무 맛잇어 보입니다^^
글구 무우님은 관리자 맞으시죠?
왜서 요새는 여기 게시물이 이상하게 한사람의 글이 이렇게 많은지요?
상대방을 배려하는 차원에서 하루에 게시물 하나씩 올리면 안될까요....
노래방에도 마찬가지입니다...
여러개 올리는 사람들 보면 정말 한심합니다. 눈치는 다 밥 말아먹엇는지.....ㅡㅡ;;
전에도 다른 관리자한테 의견을 말해도 묵묵부답이더군요.
친절하신 무우님께서 좀 조치를 취하셧으면 좋겟습니다^^
퍼오는 요리법도 참고하는 분이 계시니까 유익한 게시물이지요. 다만 한번에 올릴수 있는 개수는 어느정도 제한을 두는것이 좋겠지요.
처음에는 살점 발라내는것이 어려웠는데 물고기의 물기를 깨끗하게 제거하고 타올로 싸서 손질하니 쉽게 발라지더군요. 역시 자주 해보아야 손에 익습니다.
원래 주방장은 남자가 더 많지요. 저도 연습중입니다. ㅎㅎ
나두 먹구싶어요..............ㅎㅎㅎㅎ
아...쓸쓸 짜증나네.... 이밤에 이런거 보니.... 잠안온다...화나고... ㅎㅎㅎ
대단 하시네요.
첨 집에서 회뜨는거 봄다.
완전 반했슴다.