회(膾)는 육류나 어류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념초고추장을 곁들여 먹는 음식을 말한다.

생선회, 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있다.

또한 숙회에는 강회, 두릅회, 송이회 등 채소로 만든 것도 있다.

고려시대에는 불교의 이상세계를 염원하였으므로 살생을 함부로 하지 않는 종교적 영향으로 회를 즐기지 않았다.

조선시대에는 유교의 성리학을 정치이념으로 삼았는데, 공자가 회를 좋아하여 숭유주의의 사조에 따라 아무런 저항감 없이 자연스레 육회나 생선회를 즐겼을 것이라 한다.

생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 흰살만 작게 썰어서 만드는데,주로 도미, 민어, 잉어, 복어 등이 이용된다.

대부분의 바다고기는 생선회로 이용되고,이외에도 깨끗한 물에서 자란 민물고기도 생선회로 즐긴다.

다만, 바다고기에 비해 민물고기는 디스토마를 조심하여야 한다.

생선회를 가장 즐기는 민족은 아무래도 일본인들이며, 우리나라의 일식집들이 그들의 영향을 받아 주방에서나 메뉴에 일본어로된 전문 용어가 아무런 여과 과정없이 그대로 쓰이고 있다.

오늘날과 같이 큰 규모의 전문 횟집들이 성행하게 된 것은 공업화의 산업경제로 삶의 여유가 생기기 시작한 1970년대 이후이다.

 어회(魚膾)라고도 한다. 횟감으로는 흰살생선을 많이 썼으나 지금은 참치 ·가다랭이 ·참다랭이 등 붉은살 생선도 널리 쓰인다. 생선은 제철에 나는 것, 신선한 것을 골라 회를 떠야 한다.

회를 뜨는 방식에는 재료의 성질에 따라 각각 모양을 다르게 뜨는데, 보통 붉은살 생선은 흰살 생선보다 두껍게 뜬다. 조개류 중에서 특히 전복은 표면을 문질러 살을 단단하게 하여 쓰는 일도 있다.

흰살 생선을 얇게 떠서 찬물에 담갔다가 먹으면 살이 졸아들어 씹는 맛이 좋아진다. 가다랭이 등은 먼저 표면을 불에 쬐고 조미료를 뿌린 다음 가볍게 때리고 나서 회를 뜬다.

큰 생선은 시장에서 어깨, 가운데 토막, 아래 토막, 꼬리로 자르고, 다시 한쪽 몸 ·등몸 ·배몸으로
잘라서 파는데, 회를 뜰 때는 이것을 길이 25∼30cm 전후, 나비 5cm 전후, 두께 2cm 전후의
판상으로 뜬다.

그러나 이들 생선회는 숙련된 솜씨가 아니면 가정에서 뜨는 일은 어렵고 생선가게나 전문 횟집에서
전문가들의 손으로 뜬 것을 쓰는 것이 보통이다.

생선회에는 흔히 장식용 채소를 곁들이는 일이 많은데, 무채를 한 겹 접시에 깔고 그 위에 여러 가지 회를 모듬으로 얹고, 가운데 또는 주위에 채소를 장식하는데, 깻잎 ·상추 ·쑥갓 ·해조류 등을 빛깔을 맞추어 쓰면 색감과 더불어 미각도 돋운다. 채소는 같이 먹는 것이 좋다.

향신료로는 고추냉이 ·겨자가 많이 쓰이는데, 생강을 곁들이거나 무즙을 고추냉이나 겨자를 푼
초간장에 함께 넣은 것 또는 초고추장에 찍어 먹는다.